Дары природы

На протяжении многих веков у каждого народа сложились свои гастрономические пристрастия и привычки. Постепенно создавались национальные кухни, бесспорно являющиеся частью всякой национальной культуры.

На развитие каждой национальной кухни оказали влияние важные взаимосвязанные факторы: набор исходных продуктов и способ их обработки.

На специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение станы, ее климат, экономические условия. Набор исходных продуктов определяется тем, что дает природа, земледелие, животноводство, промыслы. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями и океанами, преобладают блюда из продуктов моря и рыбы (например, японская или норвежская кухни). Приведу один из вариантов рецепта известной прибалтийской закуски

Сельдь «Рольмопс»

1. Фарш: лук нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле и охладить. 2. Маринад: В кипящую воду положить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, варить до готовности. Добавить уксус, сахар, перец, лавровый лист и довести до кипения. Охладить. 3. Сельдь вымочить, удалить кости (кожу снимать не надо). На внутреннюю поверхность части филе положить пассерованный репчатый лук. Завернуть рулетом, кончик которого заправить в прорез, сделанный в филе. Можно скрепить рулет и деревянной зубочисткой. 4. Залить рулеты охлажденным маринадом и оставить на сутки для маринования. Народы южных стран для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов. Сластены португальцы в жару предлагают

Мороженое в апельсиновой цедре

1. С 4 апельсинов срезать «крышечки», вынуть мякоть, собрав при этом сок. 2. Цедру положить в морозилку. Из мякоти отжать сок. 3. Еще с двух апельсинов снять теркой цедру, а из мякоти отжать сок. 4. В миске на паровой бане взбить 2 желтка с 4-5 столовыми ложками сахара и апельсиновым соком. 5. Затем поставить миску на лед и взбивать массу, пока она не остынет. Перемешать с тертой цедрой. 6. Взбить упаковку (200 мл) сливок и перемешать с кремом. 7. Положить в цедру и поставить на несколько часов в морозилку. 8. подавать мороженое с апельсиновой «крышечкой» и листиками мяты. Но набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления придают ему свой неповторимый вкус. Блюда из риса, приготовленные, например, узбеками, индийцами или китайцами, воспринимаются совершенно по-разному.

Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Особенности географического и климатического положения стран обусловили создание разнообразных видов очагов. Отсюда и различные виды тепловой обработки продуктов, и разные виды посуды для приготовления пищи в разных странах.

Так, суровый российский климат привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для приготовления пищи, и для обогрева жилья. Особенности конструкции печи определили и способы тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне: варку, тушение, запекание. Жилища народов южных стран не нуждаются в обогреве — там и так теплый климат. Поэтому в очагах , характерных для этих мест, для приготовления пищи часто используется открытый огонь (жарка на вертеле, на решетке). Такой очаг в основном располагается вне жилища. Например, в русской кухне мясо чаще всего тушат, а в грузинской кухне мясо и варят, и жарят, и тушат, и готовят на вертеле. Для примера — два блюда из цыплят, характерные одно для грузинской, другое — для русской кухни.

Цыплята табака (грузинская кухня)

1. Промытую тушку цыпленка (около 400г) разрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, придать тушке плоскую форму. 2. Посыпать цыпленка солью, смазать спинку сметаной. 3. Положить тушку на раскаленную сковородку с маслом кожей вниз, накрыть крышкой, сверху положить тяжелый предмет (гнет). 4. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают. 5. Жареного цыпленка подают с зеленью и с чесноком, растолченным с солью и разбавленным кипяченой водой. Понятно, что в русской печи цыпленка сложно приготовить таким способом — нет удобного доступа к сковороде, жарить неудобно. Зато в печи (ну и в духовке, конечно) можно приготовить «духовых» цыплят. Это блюдо уж точно не получится на очаге с открытым огнем — ведь готовится оно в горшочках, которые открытого огня не любят.

Духовые цыплята

1.Очищенных и выпотрошенных цыплят разрубить на 4 части. 2. Крупную луковицу нарезать кружочками. 3. Грибы нашинковать. 4. Грибы, лук и куски цыплят разложить по порционным горшочкам, посолить. 5. Сметану смешать с укропом, этой смесью залить кусочки цыплят в горшочках. 6. Отверстия горшочков покрыть лепешками из сдобного теста, тесто проткнуть в нескольких местах кончиком ножа (для выхода пара). 7. Поставить горшочки в духовку примерно на час. Подавать прямо в горшочках. (По желанию перед закладкой в горшочки продукты — каждый по отдельности — можно обжарить на масле)

На особенности национальных кухонь влияют религиозные обычаи, системы культовых запретов, старинные обычаи и традиции, регламентировавшие образ жизни. Так, например, большинство мусульман не употребляют свинины, китайцы совершенно не потребляют молочные продукты.

Но национальная кухня — это открытая система, а не нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария — одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Существует взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь. Можно найти много общего, например, между армянской и болгарской кухнями, которые, в свою очередь, многое заимствовали у турецкой кулинарии. Немало схожих блюд у народов Закавказья и Средней Азии, и т.п.

Благодаря стремительному развитию всех видов коммуникаций и большей доступности информации в последнее время интерес к национальным кухням усилился. Никого не удивляет русский ресторан в Америке или пиццерия в России, а также предложения туроператоров — специализированные гастрономические туры. Жители разных стран с интересом знакомятся в том числе и с этой частью культуры разных стран.

Такой интерес к кухне других народов был характерен и для прошлых веков. В изданной в 1867 году в Париже книге «Путешествие в Россию» друг Гюго и Бальзака писатель Теофиль Готье описывает и обеды в богатых домах Петербугра того времени: «Во всех таких домах едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик ржаного, который русские гости едят с видимым удовольствием. Они также находят вкусными соленые огурцы, которые сначала мне не показались приятными на вкус. Посреди обеда … пьют портер, эль и особенно квас — напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепных богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток. Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в концк концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться.

… Надеюсь, мне простят эти гастрономические подробности, ведь любопытно знать, как народ ест. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» — поговорка изменена, но не стала от этого менее правдивой.»

Давайте и мы совершим виртуальный кулинарный тур, чтобы обогатить свою домашнюю «фамильную» кухню новыми блюдами, новыми вкусами, новыми кулинарными идеями

Перейти на главную (там тоже очень много интересного)

Оставьте Ваше мнение о статье «Национальная кухня — часть культуры», форма ниже на странице